„Unser ‚Vollkorn-Bauernbrot‘ ist eine moderne Interpretation unseres traditionellen ‚Heidecker Bauernbrots‘“

Michael Schmidt über die Entstehung des beliebten „Vollkorn-Bauernbrotes“, und was es von seinem „Vorfahren“, dem Heidecker Bauernbrot, unterscheidet.

Andreas Blöcher: „Herr Schmidt, in unserem letzten Interview haben Sie erzählt, wie prägend das ‚Heidecker Bauernbrot‘ für Ihr Unternehmen und für Ihr Selbstverständnis als Bäcker war. Heute soll es um ein Brot gehen, das ebenfalls mit dem Heidecker Traditionsbrot in engem Zusammenhang steht – was meinen Sie damit genau?“

Michael Schmidt: „Unser ‚Vollkorn-Bauernbrot‘ ist die Vollkornbrot-Variante unseres althergebrachten ‚Heidecker Bauernbrotes‘, also eine moderne Interpretation …

AB: „Weil es heute modern ist, sich vollwertig, sprich, mit Vollkorn zu ernähren?“

Michael Schmidt: „Ja, der Hintergrund war tatsächlich das gestiegene Ernährungsbewusstsein unserer Kunden. Es brachte meinen Vater Georg Schmidt in den 1990iger Jahren auf die Idee, das Heidecker Bauernbrot auch als Vollkornbrot-Variante anzubieten. Wenn unser ‚Heidecker Bauernbrot‘ der Großvater ist, ist unser ‚Vollkorn-Bauernbrot‘ sozusagen sein Enkelchen!“

AB (lacht): „Wie kam es denn, dass Ihr Vater für seine neue Brot-Variante ausgerechnet das ‚Heidecker Bauernbrot‘ zum Vorbild nahm?“

Michael Schmidt: „Hier passte einfach alles zusammen: Das Roggenvollkorn, der gleiche, kräftige Geschmack, die herrliche Natursauerteig-Textur – wobei hier auch die größte Herausforderung bestand ...“

AB: „Ging es darum, das neue Brot genauso schön locker auszubacken?

Michael Schmidt: „Genau, das Problem war, wie bekomme ich das Vollkornbrot ohne den Zusatz von Industriehefe so luftig wie ein normales Bauernbrot?“



AB: „Durch das lange Gehen des Teiges?“

Michael Schmidt (lächelt): „Ja, es gab nur den einen, richtigen Weg, den wir auch schon für unser Heidecker Original erfolgreich beschritten haben: Wir mussten einen 3-Stufen-Natursauerteig hinbekommen, natürlich ebenso selbstgezüchtet, aber eben auf Vollkornbasis.“

AB: „Wie wir heute sehen, hat das geklappt!“

Michael Schmidt (lacht): „Ja, und das wie gehabt ohne Mogelpackung. Die Lösung des Problems lag darin, das Roggen- und Weizenvollkornmehl schön fein zu vermahlen und es zu einem frei geschobenen Vollkornbrot zu verarbeiten, ohne harte, ganze Körner.“

AB: „Frei geschoben bedeutet was genau?“

Michael Schmidt: „Das bedeutet, dass der Brotteig frei im Backofen, ohne Backform gebacken wird.“

AB: „Sind Vollkornbrote denn wirklich so viel gesünder als herkömmliche, ich benutze jetzt mal das gemeine Wort ‚Graubrot‘, das wir jeden Tag als Kinder aßen?“

Michael Schmidt: „Hier scheiden sich die Geister. Es gibt bis heute Kunden, die Vollkornbrot einfach nicht mögen und für sich ablehnen, selbst, wenn es so locker-luftig und bekömmlich ist wie unser ‚Vollkorn-Bauernbrot‘. Unser Orginal, das ‚Heidecker Bauernbrot‘ ist selbstverständlich genauso gesund und nahrhaft, allein schon deswegen, weil es unser zeitaufwändiges, natürliches Sauerteigverfahren durchläuft – ohne die Zugabe von synthetischen Mehlbehandlungsmitteln und mit genau der langen Reifezeit, die ein gutes Brot braucht, eben genauso wie ein guter Wein.“



AB: „Worin besteht denn dann der Unterschied bei den beiden Broten?“

Michael Schmidt: In unserem verwendeten Mehl für die Vollkorn-Variante wird das gesamte Korn inklusive der Keimlinge vermahlen, weshalb es tatsächlich besonders reich an Ballast- und Faserstoffen sowie an Mineralstoffen und bioaktiven Stoffen wie den sekundären Pflanzeninhaltsstoffen wird. Ersteres ist bekanntlich aktivierend für die menschliche Verdauung und Darmperistaltik ...“

AB: „Was aber wegen des feinen Vermahlens zu keinem Problem wird?“

Michael Schmidt: „Nein, das stellt absolut kein Problem dar. Das Tolle an unserem Vollkorn-Bauernbrot ist, dass es kaum als Vollkornbrot wahrnehmbar ist, weil es ein lockeres, luftiges Innenleben besitzt – und durch die lange Reifezeit seines Naturvollkornsauerteiges ein ebenso einzigartiges Aroma erhält wie sein Vorgänger, unser ‚Heidecker Bauernbrot‘“.

AB: „Bleibt es auch so lange frisch wie das gute Heidecker?“

Michael Schmidt: „Na klar, und es hat alles, was unsere Brote sonst noch auszeichnet, unser Qualitätsmehl, das ausschließlich in Bayern angebaut und vermahlen wird, unser sonnengetrocknetes, portugiesisches Quellsalz und unser durch Bergkristalle belebtes und harmonisiertes Wasser, das positiv energetisch geladen ist … „

AB: „.. und wie ich gelesen habe, auch für Veganer geeignet?“

Michael Schmidt: „Sicherlich, es werden keinerlei tierische Bestandteile verarbeitet.“

AB: „Uriges Brot, gebacken mit einem urigen, und dennoch hochmodernen Heizverfahren, da kann ich Ihnen nur gratulieren!“

Michael Schmidt: „Ich glaube wir dürfen hier einmal mit Stolz sagen, dass wir ein modernes Holzhackschnitzel-Heizhaus betreiben, das unsere Backöfen beheizt - und damit natürlich auch unsere Bauernbrote so wieder fast wie früher gebacken werden. Herzlichen Dank!“

„Unser ‚Vollkorn-Bauernbrot‘ ist ein moderner Abkömmling unseres traditionellen ‚Heidecker Bauernbrots‘“

Von Michael Schmidt

Inspiriert durch ein zunehmendes Ernährungsbewusstsein der Kunden, entstand in den 1990 igern durch Georg Schmidt die Idee, dass Heidecker Bauernbrot als Vollkornbrot Variante anzubieten. Die Geburtsstunde des Vollkorn-Bauernbrotes. Die Herausforderung bestand darin, dass Vollkornbrot ebenso luftig wie ein normales Bauernbrot gelockert zu bekommen, ohne die zur Hilfenahme von Industriehefe. Deshalb entwickelte er, aufbauend auf unseren 3-Stufen Roggensauerteig, einen 3-Stufen Roggenvollkornsauerteig.

Hierbei wird in gewissen Zeitabständen und bei definierten Temperaturen über ca. 20 Stunden hinweg, dreimal Roggenvollkornmehl mit Wasser zu einem Vollkornteig verrührt/angefrischt. Durch die enthaltene Mikroflora entwickelt sich eine betriebseigene, natürliche Fermentation was am Ende der Reifung unseren Naturvollkornsauerteig ergibt. Dieses 3 Stufenverfahren gilt ernährungsphysiologisch immer noch als das bekömmlichste und natürlichste Lockerungsverfahren für Vollkornbrot. Darum entschied sich Georg Schmidt für dieses zeitaufwendige, natürliche Sauerteigverfahren und kreierte dadurch ein besonders gut gelockertes Vollkornbrot.

Die Idee den ernährungsphysiologischen Mehrwert des fein vermahlenen Roggen- und Weizenvollkornmehls zu einem frei geschobenen Vollkornbrot ohne harte, ganze Körner zu verarbeiten, hat bis heute einen hohen Stellenwert in der Ernährung. Unser verwendetes Vollkornmehl wird daher als gesamtes Korn inklusive Keimlinges zu Vollkornmehl vermahlen, weshalb es reich an Ballast- und Faserstoffen sowie an Mineralstoffen und bioaktiven Stoffen, wie sekundäre Pflanzeninhaltsstoffen ist. Ersteres ist bekanntlich aktivierend für die menschliche Verdauung und Darmperistaltik. Der positive Nebeneffekt ist, dass unser Vollkorn Bauernbrot ein lockeres, luftiges Innenleben besitzt und kaum als Vollkornbrot wahrnehmbar ist.

Alleinstellungsmerkmale

Mehl ist wie guter Wein…

… es braucht Zeit zur Reife, um sein natürliches Aroma zu entfalten. Deshalb verzichten wir bei der Mehlreifung auf die Zugabe von synthetischen Mehlbehandlungsmitteln. Die dadurch entstehende kostenintensivere und längere Reifezeit nehmen wir für unser Naturbrot gerne in Kauf. Unser verwendetes Roggenvollkorn- und Weizenvollkornmehl wird ausschließlich in Bayern angebaut und vermahlen.

Schmidt`s hausgezüchteter 3 Stufen Roggenvollkornsauerteig…

… er reift auf natürliche Weise über 20 Stunden. Deshalb ist unser Vollkorn-Bauernbrot ohne Hefezusatz gebacken. Aus der langen Reifezeit unseres Naturvollkornsauerteiges ergibt sich das einzigartige Aroma, die sehr gute Bekömmlichkeit sowie die lange Frischhaltung unseres Vollkorn Bauernbrotes.

  • Wir verwenden ausschließlich sonnengetrocknetes, portugiesisches Quellsalz! Das Quellsalz ist frei von jeglichen Rieselstoffen und zählt zu den bio-energetischen Salzen der Erde!
  • Wir verwenden ausschließlich durch Bergkristalle belebtes und harmonisiertes Wasser, welches positiv energetisch geladen ist.
  • 100 % vegan = 100 % Geschmack
  • Holz - die nachwachsende natürliche Energie für unsere Backöfen. Als erster Bäcker Deutschlands betreiben wir ein modernes Holzhackschnitzel-Heizhaus, mit dem unsere Backöfen geheizt werden und jedes Bauernbrot dadurch mit Holz als Energieträger gebacken wird.

Mehr Informationen zu unserem Vollkorn-Bauernbrot

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