„Vom Toskanalaib einfach ein Stück abbeißen, die Augen schließen – und nach Italien reisen!“

Mit Aussicht auf sonnige, mediterrane Gefilde schließen wir unsere Interviewreihe „Brotliebe“ heute vorerst ab: Über die Hintergründe des Toskanalaibs informiert Sie Schmidt-Mitinhaber Michael Schmidt.

Andreas Blöcher: „Unter einem Laib Brot versteht man nach offizieller Lesart meistens eine runde, teilweise auch oval-längliche Brotform. Herr Schmidt, war dies der Hintergedanke für den Namen des Toskanalaibs, den Sie heute vorstellen wollen?“

Michael Schmidt: „Nicht nur. Es haben ja einige unserer Brote eine rundliche, klassische Form, aber wir nennen sie nicht alle so. Hier hat es einfach vom Namen her prima gepasst, wie bei unserem Gewürzlaib. Und es ist ja auch immer das urige Erscheinungsbild, das wir mit einem Laib Brot verbinden ...“

AB: „Das beim Toskanalaib sofort Lust auf’s Hineinbeißen macht!“

Michael Schmidt (nickt): „Unsere Mitarbeiter formen jeden Toskanalaib mit viel Liebe in diese ansprechende Form. Und danach werden die Brote direkt auf der Steinplatte knusprig ausgebacken!“

AB: „Der Toskanalaib eignet sich als locker-luftiges Brot sicher besonders gut zum Grillen?“

Michael Schmidt: „Ein lauer Sommerabend ist dafür wie geschaffen, das Brot steht ja für ein echtes Stück Italien. Vom Toskanalaib einfach ein Stück abbeißen, die Augen schließen – und nach Italien reisen!“

AB (schmunzelt): „Das würde ich jetzt garantiert gerne! Bitte verraten Sie mir doch, was genau den toskanischen Flair dieses Brotes ausmacht. Sind darin vielleicht typisch toskanische Gewürze enthalten? Ich denke da an Basilikum, Rosmarin oder vielleicht Thymian?“

Michael Schmidt: „Nein, das Brot sollte wie in der Toskana ganz pur und original im Geschmack sein – das heißt, hier haben wir uns von den charakteristischen Weizenbroten der Toskana inspirieren lassen, die man dort zu einem guten Glas Wein gereicht bekommt …“



AB (lacht): „Der viel gescholtene Weizen kommt jetzt endlich einmal zu seiner wohl verdienten Geltung?“

Michael Schmidt (lacht mit): „Ganz genau. Und wir wären nicht wir, wenn wir uns hier nicht etwas Besonderes ausgedacht hätten ...“

AB: „Ich bin gespannt!“

Michael Schmidt: “Schauen Sie, die krosse Kruste mit den vielen Röstaromen kommt zum Beispiel nicht zufällig zustande. Dahinter steht wieder eine lange, natürliche Reifezeit, die wir dem Teig geben – der übrigens auch aus Roggenmehl besteht. Die Reifung findet in speziellen Wannen statt. Dort kann der Teig dann nicht nur seine fluffig-saftige Krume, sondern auch die aromatische, kräftige Kruste entwickeln …“

AB: „Sie schaffen es immer wieder, dass mein Magen anfängt, zu knurren …“

Michael Schmidt (lächelt): „Das ist gut so! Und der gute Magen hat auch bei diesem Brot von uns keine anstrengenden Verdauungsprozeduren vor sich. Die lange Teigreifung bewirkt nämlich wieder, dass die im Weizen- und Roggenmehl natürlich enthaltene Phytinsäure stark abgebaut wird. Dadurch bleiben dann die wichtigen Mineralien wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink erhalten. Und können vom Körper praktisch erst aufgenommen werden, werden also bioverfügbar!“

AB (zwinkert): „Dies allen Verächtern des Weizens zum Trotz!“

Michael Schmidt: „So dramatisch würde ich das nicht formulieren. Aber es ist wirklich kein Problem und eine absolut bekömmliche, runde Sache, unser Toskanalaib zu genießen. Nicht zuletzt wird er von uns auch noch mit gemälztem Roggen und selbst gekeimten Weizenkörnern verfeinert.“

AB: „Das gibt wahrscheinlich noch mehr Geschmack?“

Michael Schmidt: „Geschmack und Würze, ja. Gemälzter Roggen wurde ja vorher geröstet, und durch die anschließende Mälzung bekommen Sie den sehr schönen, malzigen Geschmack.“



AB: „Und die gekeimten Weizenkörner, wo bekommen Sie diese her?“

Michael Schmidt: „Die macht man am besten selbst, alles andere wäre viel zu umständlich, und die Keimlinge wären nicht wirklich frisch. Wir bringen die Weizenkörner, die selbst ja auch frisch sein müssen, ganz schonend zum Keimen, wässern sie jeden Tag neu und ernten sie anschließend. Und danach geht’s ab in den Teig!“

AB: „Dann haben Sie im Toskanalaib also praktisch ein paar kleine Salateinheiten versteckt?“

Michael Schmidt: „Noch besser als so mancher Salat! Keimlinge sind ja richtige Kraftpakete mit einer Fülle an Vitalstoffen – da macht der Weizenkeimling keine Ausnahme! Durch den Prozess des Keimens bleiben viele Vitalstoffe erhalten, also die Vitamine und Mineralstoffe. Und wir haben wieder ein verbessertes Basenpotential, wie ich schon bei der Teigreifung erzählt habe, auch hier verringert sich der problematische Phytinsäuregehalt …“

AB: „Mir schwindelt schon wieder vor lauter Fremdworten!“

Michael Schmidt (lacht): „Dann will ich Sie nicht weiter ärgern!“

AB: „Herr Schmidt, mit diesen wieder sehr interessanten Ausführungen zu Ihrem Toskanalaib wollen wir unsere Brotliebe-Reihe heute ersteinmal beschließen. Aber Sie halten uns sicher auf dem Laufenden, wenn einmal wieder etwas Neues in Ihrer Backstube ausgeheckt wird?“

Michael Schmidt (schmunzelt): „Wenn ein neues Brot alle seine Prüfungen bei uns voll bestanden hat – sehr gerne! Tatsächlich haben wir jetzt noch für den Mai ein neues Premium-Brot in petto – und das, ich verspreche es, ist richtig, richtig lecker!“

AB: „Da bin ich besonders gespannt! Vielen Dank für das Interview!“

Michael Schmidt: „Gerne wieder!“


„Vom Toskanalaib einfach ein Stück abbeißen, die Augen schließen - und nach Italien reisen!“

Von Michael Schmidt

Der locker-luftige Toskanalaib steht sinnbildlich für ein Stück Italien. Mit unserem Toskanalaib kommt das Lebensgefühl der Toskana Zuhause an. Inspiriert durch die charakteristischen Weizenbrote, die man in der Toskana zu einem guten Glas Wein gereicht bekommt, wurde unser Toskanalaib entwickelt. Er zeichnet sich durch einen mediterranen Brotcharakter aus und eine krosse Kruste mit viel Röstaromen.

Durch die lange natürliche Teigreifezeit in Wannen, entwickelt der Teig nicht nur eine fluffig-saftige Krume (Innere vom Brot) sondern auch eine aromatische, kräftige Kruste, was ihn ideal als Grillbegleiter für die Sommermonate macht.

Der langzeitgeführte Weizenteig bewirkt positiv, dass die im Weizen- und Roggenmehl natürlich enthaltene Phytinsäure/Phytat stark abgebaut wird, die Mineralien wie Calcium, Magnesium, Eisen, Zink bindet und somit für den Körper nicht mehr bioverfügbar wären.

Schonend wird jeder Toskanalaib mit der Hand zu einem unvergleichlichen Brot geformt und direkt auf der Steinplatte knusprig gebacken.

Verfeinert wird der Toskanalaib mit gemälztem Roggen und selbst gekeimten Weizenkörnern. Hierbei, werden in einem schonenden Verfahren frische Weizenkörner zum Keimen gebracht und täglich gewässert.Anschließend werden diese geerntet und dem Teig zugeführt. Durch den Keimprozess und die damit verbundenen enzymatischen Aktivitäten im Korn werden viele Vitalstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe erst von der Pflanze synthetisiert und bioverfügbar. Der Phytinsäure Gehalt verringert sich und das Basenpotential steigt. Weizenkeimlinge sind sozusagen Kraftpakete mit einer Fülle an Vitalstoffen, die später nie wieder in solch hoher Konzentration in der Pflanze zu finden sind.

Mehl ist wie guter Wein…

… es braucht Zeit zur Reife, um sein natürliches Aroma zu entfalten. Deshalb verzichten wir bei der Mehlreifung auf die Zugabe von synthetischen Mehlbehandlungsmitteln. Die dadurch entstehende kostenintensivere und längere Reifezeit nehmen wir für unser Naturbrot gerne in Kauf. Unser verwendetes Roggen- und Weizenmehl wird ausschließlich in Bayern angebaut und vermahlen.

  • Wir verwenden ausschließlich sonnengetrocknetes, portugiesisches Quellsalz! Das Quellsalz ist frei von jeglichen Rieselstoffen und zählt zu den bio-energetischen Salzen der Erde!
  • Wir verwenden ausschließlich durch Bergkristalle belebtes und harmonisiertes Wasser, welches positiv energetisch geladen ist.
  • 100 % vegan = 100 % Geschmack
  • Holz - die nachwachsende natürliche Energie für unsere Backöfen. Als erster Bäcker Deutschlands betreiben wir ein modernes Holzhackschnitzel-Heizhaus, mit welchen unsere Backöfen geheizt werden und jeder Toskanalaib hierdurch mit Holz als Energieträger gebacken wird.

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